みなさんこんにちは。2024年の3月に迎える30周年に向けて、これまで実施してきましたさまざまなプロジェクトが、どのように誕生したかというプロセスを、ご紹介していく「ラー博にまつわるエトセトラ」。
2022年7月より、過去にご出店いただいた約40店舗の銘店を2年間かけて、3週間のリレー形式で出店していただく「あの銘店をもう一度“銘店シリーズ”」と、2022年11月7日より、1994年のラー博開業時の8店舗(現在出店中の熊本「こむらさき」を除く)が、3ヶ月前後のリレー形式で出店する「あの銘店をもう一度“94年組”」がスタートしました。おかげさまで大変多くのお客様にお越しいただいております。
前回の記事はこちら: あの銘店をもう一度第21弾 ふくちゃんが素通りさせぬ店の味 博多「ふくちゃんラーメン」
過去の連載記事はこちら:新横浜ラーメン博物館のウラ話
あの銘店をもう一度の第22弾は、日本一濃厚?な”どトンコツ”ラーメンの久留米「魁龍博多本店」です!出店期間は2023年9月19日(火)から10月2日(月)です。通常3週間の出店ですが、今回は2週間の限定となりますのでお間違えなく!
まずは魁龍博多本店の歴史からご紹介いたします。
魁龍の創業は1992年ですが、そのルーツは1952(昭和27)年まで遡ります。
とんこつラーメンの発祥は福岡県久留米市。1937(昭和12)年に創業した南京千両が始まりとされ、1947(昭和22)年に創業した「三九」が偶然の失敗から、今のように白濁したとんこつラーメンを生み出し、鹿児島を除く九州全域に広がっていきました。
その後、久留米では「清陽軒」、「幸陽軒」が台頭し、「清陽軒」創業者・飯田耕作氏の義弟にあたる香月昇氏は「清陽軒」で腕を磨き、当館にも出店した「大砲ラーメン」を1954(昭和29)年に創業。
一方、1952(昭和27)年創業の「幸陽軒」の立ち上げに携わり、味を作り上げたのが、「魁龍」店主・森山 日出一さんの父親にあたる森山 定男さん。定男さんは友人とともに「幸陽軒」を創業。定男さんが味づくりを担当しました。その後、1954(昭和29)年に久留米市六ツ門町に「珍宝軒」という屋台を開きます。その父の味を受け継ぎ、久留米ラーメンの源流となるとんこつ一本やりの味で1992年4月6日に小倉で開業したのが「魁龍」です。
店主・森山 日出一さんは1959(昭和34)年福岡県久留米市生まれ。幼いころから父親のラーメンの味に親しんで育ちます。18歳の頃から水商売の道に入り、最終的には大小18店舗を展開するほどの成功を収めます。
しかし、幼いころから食べてきた久留米ラーメンが忘れられず、それまで築き上げた全てのキャリアを捨て、自ら父親の味の復活を決意し、1992年、小倉に「魁龍」をオープン。「頑固と呼ばれても構わない」と頑なに久留米の味、父親の味を守り通すという覚悟で始められました。
しかし、父親のラーメンのみならず、久留米のラーメンはよく食べていたものの、ラーメン作りの経験はなかったため、父親の伝手で紹介された久留米のラーメン店で、久留米ラーメンの基礎を学びました。そこからは独学で、父親の味、自分が好きな久留米ラーメンの味を追求し、その結果、どんどん濃厚な味になっていったのです。
2001年、魁龍博多本店が新横浜ラーメン博物館に出店。
当時、ここまで超濃厚なとんこつラーメンは、首都圏はもちろんのこと、世界中探してもないだろうという結論に至りました。そこで、通常の濃厚とんこつラーメンと差別化するうえで"どトンコツ"という言葉で表現しました。この言葉が「魁龍」の全てを表しています。
スープに使用するのは豚の頭と背脂だけ。昔ながらの鉄の大釜で、豚頭を焦がさないようつきっきりで24時間、ひたすら煮詰めます。徹底的に煮詰めるため、ひと釜で仕上がるスープは多くても50杯分です。「魁龍」の濃厚スープのもうひとつの秘密は、創業以来注ぎ足し続けてきた呼び戻し方式。漬物の「糠床」の原理と同じように、完成したスープをベースに、豚頭と水を加え、新しいスープの仕込みを行います。こうすることで、熟成されたスープと若いスープが絶妙なバランスを醸し出し、こってりと濃厚ながらも豚骨本来の旨みが生きた、マイルドな口当たりのトンコツスープが出来上がります。
麺はスープとのバランスを考えて、2日間寝かせた低加水で中細のストレート麺を使用。
久留米ラーメンは本来博多のように「バリカタ」や「カタ」というゆで加減でラーメンは作りません。
森山さん曰く「魁龍自慢の茹で加減である“ずんだれ”で味わっていただきたく、今回の出店では全ての麺を“ずんだれ”で味わっていただきます。」とのこと。
「ずんだれ」とは、やわらかく茹でた麺のことですがコシがあり、魁龍博多本店のスープに一番マッチする美味しい茹で加減です。
通常、「あの銘店をもう一度」の銘店シリーズは3週間の出店期間ですが、「魁龍 博多本店」は2週間の出店となります。
大釜で作るものの、徹底的に煮詰めるため、ひと釜で仕上がるスープは多くても50杯分。そして、出店期間とその前後の期間は博多本店を閉め、本店で作ったスープをラー博まで送り込んでいただきます。そのため、2週間分が限度なのです。
世界一濃厚?などトンコツラーメンがラー博で食べられるのは2週間。出店期間は2023年9月19日(火)~10月2日(月)。営業時間で換算すると142時間しかありません。
この機会に皆様のお越しをお待ちしております。
次回、銘店シリーズ第23弾は気仙沼「かもめ食堂」さんです!
お楽しみに!!
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