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| 写真：waferboard |
濃くておいしいコーヒーの話。
東京・清澄白河に米西海岸のコーヒー焙煎所ブルーボトルコーヒーが上陸したのは今年の2月。シアトル系コーヒーの代表者スターバックスなどと異なる“サードウェーブコーヒー”なるムーヴメントが話題と行列を呼んだ。
時を同じくしてコールドプレスジュースなどヘルシーブームが起きたこともあって、そこいらの雑誌では「オシャレで健康的で良いことしてるやつナイス！」のように十把一絡げに扱われていたような印象がある。
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が、コーヒーの専門家たちに言わせれば、サードウェーブは時をさかのぼること30年以上前、1978年に起こった「スペシャルティコーヒー」に端を発する。
サードウェーブとはそもそも何が新しく、ブルーボトルコーヒーは長いサードウェーブの歴史のどこに位置付けられるものであるのだろうか。小社主催のコーヒーセミナー（5月29日開催）から、エスプレッソ級の濃い～話をお届けしたい。
以下のお話は恵比寿・猿田彦珈琲のロースター村澤智之さんによるお話を切ったり貼ったり抜粋したりで再構成したものである。2時間ドラマ並みに長いので、おいしいコーヒーを片手にお読みくださればハッピーなり。
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| 恵比寿・猿田彦珈琲のロースター村澤智之さん |
●始まりはスペシャルティコーヒー
まず、サードウェーブコーヒーの根源となった「スペシャルティコーヒー」というものがある。究極のおいしいコーヒーであるが、それはなんぞや。
歴史上は1978年、フランス・モントリオールで開催された国際コーヒー会議の講演において、米サンフランシスコのクヌッセン・コーヒーの女性社長であったエルナ・クヌッセン（Erna Knutsen）女史が提唱したものとされている。
おいしいコーヒー、それはつまりおいしい生豆のことだ。
「特別な地域の、特別な地理的条件が、特別な風味の珈琲を生む」（by エルナ・クヌッセン女史）
要は、いい豆はいい土地から生まれる、という話。どんな種類のコーヒー豆を、農園のどこで育て、肥料はどう、など妥協なく生産条件を積み重ねなければ、おいしい珈琲はつくれない。
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| 写真：CIAT |
「世の中にある大概のものがそうですが、良いものをつくろうとすると、良くないものを取り除く工程が必要です。品質をさまたげるものをしりぞけなければならない。非常に手間がかかる工程です」（村澤さん）
かくしてコーヒー協会では基準を設け、特においしいコーヒー豆をスペシャルティコーヒーとして認定することになった。1999年には日本スペシャルティコーヒー協会が設立、スペシャルティの風が舞い込んだのであった。
その後、もっともスペシャルティを必要としたのは第一次生産者である農家である。1980年代末、コーヒー豆の価格が爆下がりした時期があったのだ。
●コーヒーのネットオークション始まる
コーヒー豆のキロあたり価格は、1986年から翌年までの1年間で723円から357円へと半減。90年代には284円まで下落。2000年台には201円、167円と信じられないくらいの下落を続けた。コーヒー農家にとっては地獄の30年間だ。
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アメリカのコーヒーチェーンは、商社からドカッと大量に豆を仕入れて、客からカフェのサービス料を頂戴するビジネスモデル。多店舗展開で全体の取引量を増大させる代わりに、豆の単価をどんどん引き下げさせた。
だが、それでは中小農家はつぶれる一方だ。
「珈琲生産者のほとんどは、珈琲だけが生活の糧を得るための作物になっていた。にもかかわらず、市場価格がニューヨーク取引市場でこんなに下がってしまうとなると、生産者は赤字。もう作れないということになってきます」（村澤さん）
そんな状況で生産環境にこだわったおいしいコーヒー豆なんて作れるはずがない。そこで注目されたのがスペシャルティコーヒーだ。
コーヒー協会がコーヒー豆の品評会“カップ・オブ・エクセレンス”を始めたのは1999年。豆をお湯につけた状態でブラインドテイスティングをして、100点満点中80点以上（現在は85点以上）のコーヒーに称号を与えるというルールをつくった。
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| 写真：Christy |
画期的なのは、優勝したコーヒー豆をインターネットオークションで直接やりとりできるようにしたこと。
農家と焙煎所が直接やりとりできるため、売上の多くを農家が獲得できる仕組みであった。優勝したコーヒー豆には市場価格の10倍ほどの値がつくこともあったといい、コーヒー農家にとっては大儲けの大チャンスだ。
アメリカではカップ・オブ・エクセレンスの流れから、品質の高いコーヒー豆をインターネットで手に入れる方法が広まっていった。
●北欧で始まった「共同購入」文化
さて同時期、2000年代に始まったのが、コーヒーを煎れるバリスタのチャンピオンシップであった。
チャンピオンシップで優勝すると多くは独立して店を持つ。が、コーヒー豆を仕入れようとすると1回の取引量は少なくとも20トン規模になる。新しく始めた1店舗だけで20トンを消化できるのかというと難しい。
そこで役立ったのが、ノルウェーやデンマークに形成されていたバリスタコミュニティー。バリスタたちはコミュニティーに入っている仲良しカフェを束ね、みんなでコーヒー豆を共同購入することにしたのである。
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| 写真：Ferla de Valladolld |
なるほど。地域の小さなカフェが連帯して、農家と直接やりとりをすれば、仮想的ながら大手コーヒーチェーンと同等の取引ができるようになるわけだ。
北欧で生まれたこの発想をアメリカに輸入してきたのが“サードウェーブ”なる文化の始まりだ。ポートランドのスタンプタウン（Stumptown）、シカゴのインテリジェンシア（INTELLIGENTSIA COFFEE）、ノースカロライナのカウンターカルチャー（Counter Culture Coffee）が登場し、本格コーヒーの幕を開けた。
「彼らがやっていたことが非常に面白い。今度は手に入ったおいしい珈琲を売らなきゃいけない、お客さんに良い珈琲だと効果的に紹介するのにちょうどよかったのが、アメリカでは珍しかった一杯出しのドリップだったんです」（村澤さん）
彼らは、スターバックスのように味の濃い深煎りではない“中煎り・浅煎り”といった焙煎方法を提案。さらにブレンドコーヒーではないという意味で“シングルオリジン”なんていう呼び方を出してきたのもこのころだった。
その後、焙煎所レッキンボールのオーナーであるトリシュ・ロスギブ女史が、アメリカで起きた一連の流れを、アメリカのコーヒー業界に訪れた“第三の波”、つまりはサードウェーブと名づけたというわけである。
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| 画像：wreckingballcoffee.com |
●「持続可能」をうたうサードウェーブの時代へ
かくしてサードウェーブ文化がアメリカに根づいたあと、生豆は商社から買うが提供スタイルや思想はサードウェーブである、というカフェが増えてきた。
フォーバレルコーヒー、ブルーボトルコーヒーなどがその一派にあたる。
彼らがサードウェーブにならっているのは「継続的に生産者から豆を買える」というサステナビリティーの部分であった。
焙煎したコーヒー豆をツイッターのように大きなIT企業に直接卸したり、今までとは異なる新たな販路をつくることで、コーヒー農家と継続的に取引していく方法を模索しているわけである。
（ただしブルーボトルコーヒーはツイッターなどから出資を受けたことで「持続」と「成長」という相反する要素が合体してしまったのであり、そこをネットワークの力でどう解決していくのかは注目どころである）
日本では2005年に雑誌『ブルータス』が本格的なコーヒー特集を組み、サードウェーブの先駆けとなる文化をとりあげた。サステナビリティ・トレーサブル・フェアトレードといった字面がビジネス誌の誌面に踊っていたことも記憶に新しい。
ブルータスは2012年にもう一度コーヒー特集を刊行、猿田彦珈琲のような新しいロースター、カフェをとりあげた。そして3年後、ようやくブルーボトルコーヒーが日本に進出し、はてサードウェーブとは何ぞやという話になったのである。
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| 写真：Christopher Michel |
●サードウェーブの本質は第六次産業
さてサードウェーブの本質とは、コーヒー豆の直接取引である。
生産者が消費者につながるまですべての役割を担う「第六次産業」なんて言葉も出てきているが、資本主義システムのもと、生産者は疲弊する一方だった。
コーヒーのおいしさの7割は生豆で決まってしまうという話がある一方、カフェがいくら繁盛しても、中小規模のコーヒー農家はまったくいい目にあってこなかった。作っても作っても値下がりする一方で、消費者の顔も見えてこない。
そんな農家を通信技術ならびにコミュニティーの力でどうにかしようというのがサードウェーブの発祥であり、新鮮味であったのだ。
いまや魚市場や青物市場など、さまざまな市場をオンライン化しようという流れが起きているが、初めに革新が起きたのはコーヒーというきわめて市場原理がシンプルで、かつプレーヤーが限られた市場だったという話であった。
正直言って初めにブルーボトル上陸の報を聞いたときは「自家焙煎のチェーンってこと？」くらいにしか思わなかったのだが、うなずかされるところがあった。イノベーションとは突然変異などではなく、時代が生んだ当然の帰結なのである。
猿田彦珈琲・村澤さんの知識量とまじめさに感服したところで、香りのいい、煎れたての熱ーいコーヒーが一杯飲みたくなったのであった。
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