酒粕を捨てる悪い子はいねぇがー！ 環境にやさしい「発酵マヨ」なら、なまはげも笑顔になるかも
2025年05月18日 12時00分更新
東京ビッグサイトで5月17日、18日に開催している「TOKYO GX ACTION CHANGING 未来を変える脱炭素アクション」。我々の食と環境問題は切っても切り離せないということで、飲食系の展示も多く見られた。
取材中に発見したのが、秋田県男鹿市で2021年に創業した稲とアガベ株式会社のブース。
米どころ秋田県は、もちろん酒もうまい！ 新たなサケ文化として確立することをめざし、日本酒技術をベースに、ホップやぶどう、りんごなどの原材料を一緒に発酵させる「クラフトサケ」という新ジャンルのお酒を製造しているそう。
……ところで、酒粕ってどうしてるの？
酒粕を捨てる悪い子はいねぇがー！ ということで、稲とアガベでは捨てるはずの酒粕を再利用し、新しい調味料も作っているんです。
並んでいたのは発酵マヨ（ノーマル）、発酵マヨトリュフ、発酵マヨ青のり、発酵マヨからし、発酵ケチャップ、発酵カスタード。
こちらはすべて、環境負荷の低い代替食品。油の量が少ないためカロリーが普通のマヨの半分と、健康にも環境にも良い調味料。
田んぼから醸造まで一切添加物を使用していない稲とアガベの「酒粕」が主原料で、材料はすべて植物性の食材のみ使用。つまり卵は入ってないってワケ！
味も気になる……ということで、発酵マヨと、発酵マヨケチャップを試食してみた。
発酵マヨは、マヨ感は薄めで酸味がほんのりとある程度なのでしつこくなくて食べやすい。マヨだけど、マヨじゃない……マヨじゃないけど……マヨ！そんな不思議な感覚でした。後から酒粕がふわっとやってくる感じがくせになりそう。
発酵ケチャップは、こちらも酸味がほんのりで通常のケチャップよりも濃厚な印象でした。こちらも酒粕が後からほんのりやってくる独特な味わい。
こちらは発酵ケチャップ
ブースには発酵マヨなどを使ったレシピも紹介されていた。捨てるはずの酒粕が有効活用されれば、環境にやさしいだけでなく、「この料理なら、マヨネーズじゃなくて発酵マヨのほうが合うよね」といった具合に、新しい調味料としての立ち位置が確立されていくかもしれない。
開催概要
イベント名： TOKYO GX ACTION CHANGING 〜未来を変える脱炭素アクション〜
日程： 2025年5月17日（土）〜5月18日（日）9:30〜18:30（南展示棟は17:00まで）
場所： 東京ビッグサイト（東京都江東区有明3-11-1）東展示棟1〜3ホール／南展示棟1〜4ホール
公式サイト： https://tokyo-gx-action.jp/event2025/
アクセス： りんかい線「国際展示場」駅、ゆりかもめ「東京ビッグサイト」駅すぐ
入場料： 無料（一部有料コンテンツあり）
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