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【連載】保土ケ谷区丼「農家レストランのカラフル温野菜」

2021年12月01日 10時00分更新

 皆さん、こんにちは! 横浜市役所レストラン「TSUBAKI食堂」オーナーシェフの椿 直樹です。今回もご覧いただきありがとうございます!

 前回の記事はこちら。
【連載】」都筑区ゆかりのドイツづくし「ドイツシチュー グーラッシュ」

※過去の連載記事はこちら:横浜18区の人とまちがつながるTUBAKI食堂 18区ものがたり

 今月の横浜18区丼は「保土ケ谷区」。私の生まれた区の出番です。保土ケ谷区のイメージ、私は20年くらい住んでいて、あまりにも日常的な風景となってしまっていて際立った印象はないのですが、創業まもない頃からプライベートでも仲良くさせていただいている農家さんが多くいらっしゃいます。

 特に、これからご紹介する西谷の苅部博之さんは間違いなく横浜の農業界のエース、No.1の存在だと思います。

 彼とは今から20年くらい前に出会いました。その頃、私はまだ雇用されていて、自分のお店を持っていませんでした。そんな得体の知れない雇われコックの私に苅部さんは

「農家レストランを一緒にやろう」

 と声をかけてくださったんです。

 本当にうれしかったです。料理人として認めていただけた事もそうだけど、個人としても光栄な事ですよね。

 当時は諸事情により実現には至りませんでしたが、都内の農家レストランを一緒に視察に行なったり、苅部さんの家族と私の家族で実際に顔合わせをしたりとかなり前向きに進んでいました。

 その夢、目標を今回の18区丼、保土ケ谷区の月で表現させていただきます。

 それに向けて、TSUBAKI食堂のスタッフさんたちで苅部さんの畑でサラダカブの種付けを行ないました。そのカブは現在成長中ですので、提供できる大きさになりましたら18区丼を召し上がってくださったお客様にプレゼントしたいと考えています。

 また私自身も毎朝、苅部さんの畑にその日使用するお野菜を採りに伺いたいと思います。

 さて、肝心の内容ですが、保土ケ谷区の前半(2021年12月1日~15日)は、「農家レストランのカラフル温野菜」が登場します。

 メインはこの時期に旬を迎えるカラフルな大根や人参、ブロッコリー、カリフラワーなどなどをせいろ蒸しで提供します。

 特に「苅部大根」については苅部さんが自ら種取りをし、交配を繰り返し開発した世界に1つだけのお野菜。こちらを近隣の上菅田笹の丘小学校の6年生が一緒に育てました。

 このたっぷりせいろを苅部さんのレモンで作ったレモン胡椒、レモンポン酢、小松菜塩でご堪能ください。

 小鉢には、苅部さんの元で研修を積んだ渡辺基之氏による「まんじろうカボチャ」のロースト、そして苅部さんの右腕でもある飯田規秀氏の「菊芋」の梅肉和え、TSUBAKI食堂 冬の名物「苅部大根のカツレツ」、最後に白菜の信田巻きの4品をご用意させていただきます。

農家レストランのカラフル温野菜 1500円(せいろ蒸しに小鉢4品付き

 横浜で農家レストランを感じるとしたら、こういうメニューかなぁという内容に仕上がったと思います。

 今月もたくさんのお客様に召し上がっていただけるように、また、多くの皆さんに「保土ケ谷区」の魅力をお伝えできればと思います。

 今回も最後まで目を通していただき、ありがとうございました。

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文/椿 直樹  

1967年生まれ。横浜野菜の魅力を広く伝えるため2003年「横浜野菜推進委員会」を設立。その取り組みが評価され2009年、神奈川県で初めて農林水産省「地産地消の仕事人」に認定される。好きな野菜は白菜、苦手な野菜はたくさん(笑)

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