【連載】都筑区の魅力たっぷり「サステナブルカレー丼」

2021年11月01日 16時00分更新

文● 椿直樹

　皆さん、こんにちは！横浜市役所レストラン「TSUBAKI食堂」オーナーシェフの椿直樹です。今回もご覧いただきありがとうございます！

　前回の記事はこちら。【連載】「あおば小麦」からのつながりを感じる「青葉区丼」

※過去の連載記事はこちら：横浜18区の人とまちがつながる TSUBAKI食堂 18区丼ものがたり

　11月の横浜18区丼は「都筑区」の出番です。

　皆さんは「都筑区」というと、どんなイメージでしょうか？

　実は私的に特別な区です。何が特別かといいますと…

　20年前、地産地消を始めたころ、初めて訪れたのが都筑区大熊町の畑でした。その訪れた先の農家さんに、地産地消や旬について、また大袈裟ではなく「生き方」についても学ばせていただきました。当時はまだ雇用されていた身だったので、お店の休憩時間や休みの日を利用して夢中で畑に通っていたのを思い出します。

　前置きが長くなりましたが、都筑区前半（2021年11月1日～15日）は

　「サステナブルカレー丼」です！

　最近よく目にするサステナブルという言葉ですが、「持続可能な」「ずっと続けていける」という意味があり、SDGsに向けた世界の取組みとしても注目されています。

　地産地消や食育の推進にも積極的に取り組む「イケア・ジャパン」さんのサステナブルな原料を使わせていただきます。

◎プラントボール
～スウェーデン定番のミートボールをイケアはサステナブルな原料を使い、カーボンフットプリント96％減にして開発した人気商品。

◎ツンブロード
～スウェーデンの伝統料理であるオープンサンド「フラットブレッド」をモダンにアレンジしたものに、さらに野菜をたっぷり入れてTSUBAKI食堂風にアレンジ。

◎サーモン
～イケアのサーモンは、Aquaculture Stewardship Council（水産養殖管理協議会、ASC）認証を取得した養殖場から調達しています。より持続可能な給餌方法で養殖し、化学物質や抗生物質をまったくあるいはほぼ使わずに病気から守り、養殖場が地域環境に与える影響を最小限に抑えています。

　そしてお野菜は都筑区のというより、横浜の農のレジェンドのお2人から仕入れさせていただきます。

　「加藤農園」の加藤之弘さんからは、小松菜、キュウリ、ブロッコリー、人参を、そしてもうお1人、「マルイファーム」の石川照雄さんからは春菊、大根、カリフラワー、ケール、サツマイモを仕入れます。

　加藤さんは小学校の教科書にも載るほど超有名な農家さんで、私もこの地産地消を始めた当初からさまざまな場面でお会いさせていただき、お世話になっています。一見、色黒でヒゲという風貌からちょっと怖そうな印象を受けますが、お話をさせていただくとそのイメージはすぐにどこかへ行ってしまうほど気さくで明るく笑いの絶えない方です。

　そして石川さんは私が「大ど根性ホルモン」時代からお世話になっていて、やはり素晴らしい人格者で、石川さんを慕っている農家さん、そして師匠と仰ぐ若手農家さんをたくさん知っています。また畑作業や直売所などにも多くのボランティアの方々がいらしている様子から、本当にたくさんの皆さんから慕われているのがよくわかります。

　もう1人、「横浜たまご」の織茂武雄さんの産みたて卵を使わせていただき、卵のピクルスにします。織茂さんとはやはり20年以上前、私が初めて料理教室を開催した際に卵を仕入れさせていただいてからのお付き合いになります。ものすごく温和な方で、お話をさせていただいている時の雰囲気が大好きです

　そんなレジェンドたちのお野菜と肩を並べるように丼を彩るのは、サカタのタネさん「たねとファーム」のとうもろこし「ゴールドラッシュ」と、いんげん「サクサク王子」。ゴールドラッシュは抑制栽培という作型で栽培され、珍しく秋に旬を迎えるとうもろこしです。いんげんは独特のキュッキュという歯ざわりがなく、サクサクとした食感が特徴です。

　全体の料理のコーディネーターとしてスパイスのプロである中尾真紀子氏にも加わっていただき、スパイスの新たな可能性を表現できました