発酵をテーマに料理人同士がコラボで考案した「緑区丼」

2024年05月21日 12時00分更新

文● 椿直樹

　皆さん、こんにちは！横浜市役所内商業施設「ラクシスフロント」にある、横浜野菜や地産地消の魅力が体験できるお店「TSUBAKI食堂」オーナーシェフの椿直樹です。

　今回もご覧いただきありがとうございます！

　前回の記事はこちら。
【連載】佐藤農園野彩家さんのトマトプレート「緑区丼」

※過去の連載記事はこちら：
横浜18区の人とまちがつながるTUBAKI食堂 18区ものがたり

　5月16日（木）からスタートした「横浜食育18区丼」緑区丼の後半は、「発酵食品の『一汁三菜のっけて丼』」です。

　中山の「菌カフェ753」のオーナーシェフ辻一毅（かずき）氏と連携させていただいています。辻シェフは「濱の料理人」のメンバーでもあり、私個人的にもとても気の合う人物です。私のような変わり者と気が合うということは辻シェフもかなり変わっていると考えていただいて構いません！（笑）

　菌カフェというお店ですが、閑静な住宅街の中にポツンと現われる古民家風の素敵な一軒家のような出で立ちです。広い庭には古い桜の木があり、また店内はまさに辻ワールド！文字では全く伝わらないと思いますが、本当に独特で辻シェフがやりたいことを表している内装です。

　そして、お料理はフレンチベース。自家製のお醤油、糀、調味料は全てこだわり完全な辻オリジナル。メニューブックを見るだけでワクワクしてきます。お料理の提供方法、器なども独特で、とにかく充実した時間を過ごせるお店です。

　肝心の18区丼の内容ですが、

● 新鮮なアジフライをメインに、動物性食材を一切使用しない豆乳マヨネーズ添え
● 豆腐と納豆を混ぜて数日間ねかせた納豆腐
● 人参のラぺはオレンジ風味の塩糀を混ぜました
● 醬油ドレッシングは辻シェフが製造したお醤油をベースにしています

　お店や料理人同士のコラボは楽しい反面、お互いにデリケートな部分も多く、信頼関係が成り立っていないと難しいことがたくさんあります。そんな中で、ご協力いただいた辻シェフには感謝しかありません。TSUBAKI食堂にも18区丼を召し上がりにいらしていただきたいのですが、「菌カフェ753」にもぜひお食事に行ってみて、辻ワールドを体感してほしいです！

　来月6月の18区丼は「南区」です！最後までご覧いただき、ありがとうございました。

-----------------------------------------------------------------------------------
TSUBAKI食堂公式SNS
Instagram　https://www.instagram.com/tsubaki_shokudou
Facebook　https://www.facebook.com/tsubaki.ygc
LINE　https://lin.ee/6a7fQzb
YouTube　https://www.youtube.com/channel/UCpbq3xfWlE4JMCw_7Qw-Uyw

-----------------------------------------------------------------------------------

文／椿直樹