2014年03月21日23時00分

『カオスだもんね!』マルコメのテストキッチンに潜入!味噌の劣化を防ぐ保存方法が判明!

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今回は日本人にとってとても馴染み深い食事こと、味噌と味噌汁について取材してきたそうです。

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向かった先は大手味噌メーカーのマルコメ。意外と知ってそうで知らないことも多い、味噌についてのお話がいろいろ聞けそうですよ。

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ふたりが通されたのは“テストキッチン”と呼ばれるキッチンが常設されている部屋。

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そこで何やら下準備をしていたのが、今回お話を聞かせてくれる広報の須田さん。

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ちょうど下準備も終わったようなのでテーブルにつき、

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まずはマルコメがどういう会社なのかお聞きしましょう。

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なるほど、マルコメの看板商品は出汁入り味噌『料亭の味』なんですね。しかもミズグチさん家でも愛用しているとのこと。

さらにこの商品の生まれたきっかけを聞いてみると、そこにあったのは消費者の生の声……。

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出汁を入れずに味噌汁をつくるのは、初心者にありがちなミスですね。これを聞いてアカザーさんも苦い(味噌汁の)思い出がフラッシュバック。

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出汁を入れ忘れることがないようにと、約1年をかけて開発された出汁入り味噌料亭の味。今では出汁入り味噌市場の3割を占めるほどの人気商品に。

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と、ある程度マルコメという企業を理解したところで、今度は味噌そのものの歴史について学んでいきましょう。

そもそも日本で味噌が食べられるようになったのは1300年も前……。

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大陸から日本に伝わった当時、味噌は高級品だったんですね。でも茶色いダイヤって。

そして鎌倉時代になっていよいよ味噌汁が誕生! 誰が考えたか知りませんが、よくぞ発明してくれたって感じですね。ビバ鎌倉時代です!

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室町時代になると味噌はようやく庶民の手に渡るように。庶民に普及するまでにはずいぶんと長い時間がかかったんですね。

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そして時は戦国時代。味噌は陣中食として各地で独自の進化を遂げたようです。

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さらに近年の研究では、味噌にはご飯だけでは補いきれない体に必要な栄養分が含まれていることも判明! 味噌汁の優秀さ、和食のバランスの良さにあらためて驚かされます。

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そして話はいよいよ味噌の種類へ。須田さんが取り出したのはシャーレに入った3種類の味噌。

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聞けば、この3つの味噌の原材料はいっしょなんだそう……。

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そんなワケでさっそく味見してみることに。

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まずは米みそから。

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続いて、麦みそ、豆みそ、とそれぞれ味の違いを堪能。

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若干二人の感想が異なるようですが、さらに米みその中で配合の異なる2種類を食べ比べてみることに。

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しかし、なぜふたりの味の感想に違いが出たかが判明。

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やっぱり生まれ育った環境によっても味覚の違いって出るものなんですね。ちなみに基本的に東北方面の味噌は辛く、関西方面の味噌は甘味が強い傾向にあるとのこと。

さらにアカザーさんが甘味を強く感じたのは、グルコースによるものということも判明。

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なるほど、お米って甘味をかなり引き出すんですね。

つづいて話は味噌の保管方法に移るのですが……。

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ここでミズグチさんから須田さんにある質問が。

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“あの紙”はたしかに気になります。シャクライもなんとなく残しちゃう派なんですが、気になるその答えは後ほど。まずは熟成期間の話を聞いていきましょう。

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それぞれ熟成期間の異なる6種類の味噌の味見をするふたり。

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その味の違いをなぜかアイドルの人生に例えるミズグチさん。あってるようなあってないような微妙な例えな気が……。

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さらに気づいた点と合わせてみてみると、どうやらミズグチさんの“女の一代記理論”は当たらずとも遠からずみたいです。

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そしてこの変化は酸化変化と呼ばれる、空気に触れることによって起きる現象のようです。そして、ここで先ほどの“あの紙を捨てるべきか否か?”の話に戻ってくるわけですが……。

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ズバリ、捨ててしまっていいみたいです! そしてその後、あるコトをすることで味噌の味の劣化を劇的に防げるとのこと!

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味噌の味が劣化する原因は空気と温度らしいので、上記のような対策をすることでいつまでもいちばん美味しい状態の味噌を楽しめるとのこと。

なるほど、今後はシャクライ家でもこうやって保存しようと思います。素晴らしい情報、どうもありがとうございました。

と、味噌の概要を理解したところで、いい出汁がとれたようです。来週はいよいよお待ちかねの“うまい味噌汁”の話だそうですよ。お楽しみに~。

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画期的な味噌の保存方法は週刊アスキー3/25号(3月11日発売)の『カオスだもんね!PLUS』をチェック!


マルコメ(外部リンク)

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